Historia de la gastronomía

En este apartado quiero acercar la historia de la gastronomía con pequeñas pinceladas de esta, considero que conocer la evolución que ha tenido la gastronomía desde que el hombre es hombre nos enriquece y ayuda comprender cada aspecto relacionado con esta, referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de esta con la evolución del hombre y su civilización.

El cocinero Ferran Adrià nos comparte en sus conferencias                         https://www.youtube.com/watch?v=z659R9Uzc0M , haciendo un símil con el mundo de los cítricos, conocer la gastronomía mundial nos puede ocupar tres vidas y no conseguiríamos ser expertos en el tema, por eso me quiero  centrar en la evolución de la gastronomía occidental así como en lo que se conoce como “escuela francesa” para más adelante ir introduciéndonos en la fusión de gastronomías mundiales.

PREHISTORIA

Como el gran Faustino Cordón Bonet nos descubre en su libro   http://www.faustinocordon.org/libro_cocinar.php, , el hombre primitivo, se nutría exclusivamente de lo que conseguía recolectar, hojas,bayas, raíces, algún huevo que conseguía robar. Su único aporte proteico procedía de carroña que encuentra (tal vez en este punto empieza a mezclar esta carne putrefacta con hojas y raíces para mitigar el mal sabor, empieza a “cocinar”) en numerosas pinturas rupestres vemos escenas de caza, consigue cazar grandes piezas pero no las cocina si no que sigue siendo carroñero , pero no es hasta que utiliza el fuego, que no comienza a desarrollarse como ser humano. En la Edad de Piedra aparece el fuego, y a partir de ese momento se empieza a cocinar algunos tipos de caldos o sopas a base de vegetales y raíces, dentro de pellejos que obtenían de las piezas que cazaban.  http://www.nationalgeographic.es/noticias/ciencia/mundos-prehistoricos/cocinar-nos-hizo-humanos

 

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El inicio de la agricultura se encuentra en el período Neolítico, cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada. Sus orígenes se pierden en la prehistoria y su desarrollo se gestó en varias culturas que la practicaron de forma independiente, como las que surgieron en el denominado Creciente fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia.

LA GASTRONOMÍA DE MESOPOTAMIA.

Alrededor de los años 6.000 y 5.000 a.C., en la antigua Mesopotamia aparecieron las primeras ciudades estado lo cual esto generó el desarrollo de la agricultura y la ganadería de las cuales se obtenían una gran variedad de alimentos: pan, carne (de ganado y aves), miel, dátiles, uva, berenjenas, aceite, especias, trigo, sésamo, lechuga, pepinos, puerros, ajos, cebollas, leguminosas, lentejas, garbanzos, judías, higos, granadas, leche (vaca y de cabra), mantequilla, queso, etc…

También destacar en esta época el uso de especias en sus elaboraciones así como el acompañamiento de bebidas a estos platos en celebraciones, principalmente vino y cerveza.

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ANTIGUO EGIPTO

La civilización egipcia apareció alrededor del año 5.500 a.C. y finalizó en el año 640 d.C. Fue una de las civilizaciones que documentaba todo, ya fuese a través de su arte (pintura, arquitectura, etc…)  también mediante la escritura con multitud de papiros .

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La gastronomía egipcia está documentada principalmente en muchas de las pinturas de tumbas de reyes y reinas, como también en papiros y en restos arqueológicos en que nos muestran qué tipo de alimentos y utensilios utilizaban para cocinar.

Generalmente las mujeres ayudadas por sus hijos eran quienes se encargaban de las tareas domésticas como también de la cocina.

La alimentación egipcia era muy variada ya que algunos de los alimentos se adquirían mediante el comercio principalmente de Mesopotamia , y otros se producían en Egipto.

Los alimentos básicos fueron el pan y la cerveza  fabricada con cebada.

El régimen alimenticio egipcio se completaba con pescado y carne (comúnmente oveja, cerdo, aves caseras y carne de vaca para las grandes ocasiones). La carne y el pescado eran generalmente asados, o secados y conservados en salazón.

El pescado más apreciado fue el mulet o liza, pez de mar que remonta el Nilo y con los huevos hacían el poutargue, receta que se usa por todo el Mediterráneo hoy día.

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El ajo y la cebolla junto con las legumbres (habas, guisantes y lentejas), las verduras (col, pepino, lechuga, puerro, o rábanos), y las plantas de agua (loto y papiros) eran los platos más consumidos. Muchos de estos alimentos sólo podían ser cultivados gracias al cieno fértil depositado durante las inundaciones del Nilo. De este hecho se deduce que el clima tuvo una importante influencia: En el periodo predinástico las actuales zonas desérticas tenían todavía vegetación, y permitían el pastoreo. La paulatina desertización dio mayor importancia al valle del Nilo y a la agricultura, lo que se reflejaba en el menú cotidiano.

Las frutas estaban reservadas a la élite, al igual que algunas otros productos. En el antiguo Egipto no se conocían los cítricos hasta la época romana; Los frutos más consumidos eran los dátiles (utilizados también para producir una cerveza de lujo, el seremet), la uva, la granada ,la sandía y el melón, algarroba y el sicómoro (una especie de higo).

La cerveza fue durante mucho tiempo la bebida nacional. Su fabricación está representada ya en las mastabas ( tumbas) del Imperio Antiguo, estaba elaborada con trigo o cebada y se usaban dátiles, cuyo azúcar aseguraba la fermentación de la bebida.

Para su elaboración, se utilizaba un  horno igual al del panadero. El cervecero y sus ayudantes colocaban el grano recién molido. Esta operación necesitaba muchos cuidados, la masa de pan elaborada con este grano no debía permanecer más que el tiempo de dorar la corteza y el interior debía quedarse crudo. El pan así preparado era introducido en una gran cuba y cubierto con un líquido preparado con agua y dátiles. Un cervecero entraba en la cuba y pisaba la preparación hasta que la mezcla fuese homogénea. Al cabo de algunos días, cuando la fermentación se había producido, el contenido de la cuba era decantado a grandes jarras. Un tamiz retenía los trozos más grandes de pan de cerveza, que se apretaban como una esponja para escurrir los restos del líquido.

La cerveza se conserva en  ánforas cerradas con un tapón de paja y de arcilla húmeda, o con un plato pequeño y un poco de yeso. Sólo le faltaba ya al cervecero poner su signo distintivo que indicaba el lugar y la fecha de fabricación.

Por último, la miel, producida en colmenas de tierra, entraba en la composición de los postres y de muchos remedios. Los pasteles se usaban a menudo para cuidados terapéuticos, y eran endulzados con dátiles, miel o pasas.

Los antiguos egipcios ya utilizaban platos, vasos y vasijas ya fuese para uso doméstico, como para uso real, religioso o funerario. Los utensilios generalmente estaban hechos de cerámica, minerales, oro, cobre o fayenza característica por su color azul turquesa, y los cuales tenían una ámplia variedad de elementos decorativos.

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PUEBLO HEBREO

Los llamados judíos del reino de Judá e israelitas por el reino de Israel, eran un clan nómada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente a Egipto, y de ahí a Canaán (la tierra prometida). Durante el éxodo, cuando salieron de Egipto, surgieron las leyes mosaicas, contenidas ahora en las Sagradas Escrituras, en estas se determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un significado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestros días está regulado por los judíos, de esta manera surgieron los alimentos Kosher.

Los alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca, codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal como la mantequilla, miel y leche. Añadían  a los potajes, sopas y pan con levadura a excepción de los días de Pascua.

Se distinguían por su hospitalidad hacia los huéspedes, les proporcionaban techo y alimento. Acostumbraban a lavarse las manos antes de comer y los pies para comidas especiales, a los invitados distinguidos se les ofrecían perfumes.

IMPERIO PERSA

El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unión de dos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su poderío a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el intercambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentación, por ejemplo con la introducción del arroz.

Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la mayoría de estas asadas y con especies. También preparaban una pasta de pescado secada al sol y machacada.

Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podían disponer de divanes para descansar ya que los banquetes duraban días.

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ANTIGUA GRECIA